Что такое комбуча: живой напиток на чайном грибе

Комбуча — это ферментированный чай. Звучит сухо, но за этими двумя словами стоит одна из самых старых «живых» технологий, которую люди используют уже больше двух тысяч лет. В России напиток долго называли просто «чайным грибом»: банка на подоконнике, марля, резинка — многие помнят это с детства.

Из чего делают комбучу

Рецепт базовый и очень короткий:

• чай — у нас это белый чай ручного сбора с плантаций под Сочи;
• вода — мягкая, питьевая;
• сахар — он нужен не для сладости, а как еда для культуры;
• SCOBY — симбиотическая культура бактерий и дрожжей, тот самый «гриб».

SCOBY расшифровывается как Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Это не гриб в ботаническом смысле, а целое сообщество микроорганизмов, которые живут вместе и помогают друг другу. Дрожжи перерабатывают сахар, бактерии превращают продукты этой работы в органические кислоты. В результате сладкий чай становится кисло-сладким, освежающим и слегка игристым.

Откуда берутся пузырьки

Пузырьки в комбуче — натуральные. Во время ферментации дрожжи выделяют углекислый газ. Если закрыть напиток в бутылке на вторичное брожение, газ растворяется в нём, и получается естественная газация — мягкая, мелкая, похожая на игристое вино, а не на газировку из сифона.

Мы не добавляем углекислоту из баллона. Всё, что шипит в бутылке ЛАРИН, сделала сама культура.

Живая и пастеризованная комбуча — в чём разница

На полках магазинов встречается комбуча двух типов.

1. Пастеризованная. Напиток нагревают, чтобы он мог долго стоять при комнатной температуре. Вместе с этим погибают живые культуры, а вкус становится более плоским. Газ часто добавляют отдельно.
2. Живая, непастеризованная. Напиток не нагревают, культуры остаются активными. Такой комбуче нужен холод — в тепле ферментация продолжается, и вкус быстро меняется.

ЛАРИН — живая комбуча. Поэтому на этикетке мы пишем: хранить в холоде и открывать холодной.

Какая комбуча на вкус

Хорошая комбуча не похожа на уксус и не похожа на сладкий лимонад. Она где-то посередине: лёгкая кислинка, фруктовые и цветочные ноты от чая, сухое послевкусие. Белый чай даёт более нежный, медовый профиль, чем чёрный. Мы ферментируем напиток около трёх недель — этого хватает, чтобы большая часть сахара ушла в работу культуры, а вкус стал сложным.

Сколько в ней алкоголя

Во время брожения образуется немного спирта — как в квасе или кефире. В правильно сделанной комбуче его следы остаются на уровне безалкогольных напитков. Мы контролируем каждую партию, но если для вас важен даже символический алкоголь, стоит это учитывать.

Как пить комбучу

• Охлаждённой, из холодильника — так пузырьки держатся дольше.
• Спокойно, стаканом-двумя в день, как обычный напиток.
• Вместо сладкой газировки: к обеду, после тренировки, в жаркий день на пляже.

Открытую бутылку лучше допить за 3–5 дней: живой напиток продолжает меняться, и газ постепенно уходит.

Коротко

Комбуча — это чай, который поработала живая культура. В ней нет магии и нет «лечебных» свойств, которые иногда ей приписывают. Зато есть честный вкус, натуральные пузырьки и живые культуры. Если хотите попробовать, начните с набора из двух бутылок — и обязательно откройте их холодными.