Как мы делаем комбучу в Сочи: от белого чая до бутылки

Комбуча ЛАРИН — это небольшое производство в Сочи. Мы не пытаемся делать тысячи литров в день: нам важнее, чтобы каждая партия была живой и одинаково вкусной.

Почему Сочи

Сочи — самый северный в мире регион, где растёт чай. Здесь, на склонах, мы нашли плантации, где чай собирают вручную. Для комбучи ЛАРИН мы берём белый чай — молодые почки и верхние листья, которые только завяливают и сушат. Никакой ферментации листа, резки и ароматизаторов.

Шаг за шагом

1. Заварка. Белый чай заваривают мягкой водой при невысокой температуре — чтобы не было горечи.
2. Сахар. Добавляем ровно столько, сколько понадобится культуре на три недели работы.
3. Культура. В остывший чай вносим SCOBY и часть напитка из предыдущей партии — так сохраняется характер ЛАРИН.
4. Ферментация — 21 день. Ёмкости стоят в тёплом помещении при стабильной температуре. Каждый день технолог проверяет кислотность и вкус.
5. Розлив и вторичное брожение. Готовую комбучу разливаем в бутылки по 450 мл. В закрытой бутылке культура продолжает работать и насыщает напиток натуральным газом.
6. Холод. Как только газа достаточно, бутылки уходят в холодильную камеру. Холод «усыпляет» культуру и фиксирует вкус.

Мы не пастеризуем комбучу и не добавляем углекислоту. Всё, что вы чувствуете в бутылке, — работа чая, воды и живой культуры.

Контроль каждой партии

• кислотность (pH) — несколько замеров на разных этапах;
• остаточный сахар и уровень алкоголя;
• дегустация — ни одна партия не уходит без пробы;
• маркировка — на каждой бутылке дата розлива.

Почему у нас бывает предзаказ

Живую комбучу нельзя «ускорить». Если спрос обгоняет производство, мы не сокращаем ферментацию, а открываем предзаказ на ближайшую партию. Вы оплачиваете набор заранее и получаете его одним из первых, как только партия будет готова.

Команда

На производстве работает небольшая команда: технолог, двое специалистов на розливе и упаковке, менеджер заказов и сам Павел, который до сих пор пробует каждую партию. Мы знаем в лицо многих постоянных покупателей и партнёров — и это нам нравится.

Упаковка и доставка

Живая комбуча не любит тряску и жару, поэтому упаковке мы уделяем столько же внимания, сколько рецепту:

• плотные коробки с картонными перегородками — бутылки не касаются друг друга;
• по Сочи, Адлеру и Красной Поляне возим сами и в тот же день;
• в другие города отправляем СДЭК, Яндекс Доставкой, Ozon и Почтой России — сроки и цены видны в калькуляторе на сайте.

Где купить комбучу в Сочи

• На сайте — с доставкой своим курьером по Сочи, Адлеру и Красной Поляне в день заказа.
• В партнёрских кофейнях и магазинах — адреса на карте «Где купить».
• По всей России — СДЭК, Яндекс Доставка, Ozon и Почта России. Бутылки упаковываем так, чтобы комбуча доехала в целости.

Если вы в Сочи — приходите на дегустации, о которых мы рассказываем в новостях и Telegram-канале. Нам важно видеть, как люди пробуют комбучу впервые.